Vellutata tiepida dei primi pisellini della Riviera, Colori del giardino, foglie di perilla amaranta, fiori di zucca e mimosa
La nostra intervista a Paolo Sari, il primo chef al mondo ad aver ricevuto una stella Michelin per un ristorante 100% biologico, si concludeva con la richiesta di un consiglio per un piatto di stagione da consigliare alle lettrici e ai lettori di Greenpink.
Chef Sari non solo ci ha consigliato un’ottima Vellutata tiepida dei primi pisellini della Riviera, Colori del giardino, foglie di perilla amaranta, fiori di zucca e mimosa, ma ci ha anche fornito la foto del piatto e la ricetta per la sua preparazione.
Vellutata Tiepida, Ingredienti per 4 persone:
- Carotine baby 8 pezzi
- Pomodorini Pachino baby 12 pezzi
- Zucca gialla 1 spicchio
- Zucchinette baby 4 pezzi
- Radici rosa baby 4 pezzi
- Favette pelate a crudo 32 pezzi
- Cavolfiore viola 12 ciuffi
- Rapette rosa 4 pezzi
- Barbabietole baby 4 pezzi
- olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Fior di sale 1 pizzico
Per la vellutata di piselli:
- Pisellini freschi sgusciati 200 g
- Scalogno tritato 1 piccolo
- Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
- Acqua 50 cl
- Fior di Sale 7 g
Per foglie e fiori:
- foglie di perilla amaranto 8 pezzi
- fiori di zucca seccati 8 pezzi
- fiori di mimosa 12 pezzi
- foglie di vervena 4 ciuffetti
- fiori di vervena 4 ciuffetti
- basilico 8 ciuffetti
Procedimento:
Far rinvenire dolcemente lo scalogno tritato con l’olio in una casseruola. Aggiungere i piselli e far insaporire per un minuto, aggiungere l’acqua ed il sale e portare ad ebollizione. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 10 minuti.
Passare al mixer e mantenere al caldo. Lavare tutte le verdure, pelare le carote, affettare finemente la zucca. Tagliare le zucchine a spicchi. Affettare radici, rapette e barbabietole.
Sbollentare tutte le verdure in acqua bollente per 1 minuto, porle in una padella con sale e olio e saltare dolcemente per un altro minuto.
Versare la vellutata sul piatto e disporre tutte le verdure alternando varietà e colori.
Terminare con le foglie ed i fiori.