Ebbene sì, un altro anno è passato e siamo ancora qui, insieme a condividere idee, progetti e ricettine meravigliose!
Per festeggiare la giornata di oggi ho pensato ad una torta speciale. È la ricetta di un grande della pasticceria, ma non spaventatevi perché, come sempre, io ricerco per noi qui su GREENPINK, solo ricette assolutamente replicabili in casa e questa lo è di certo. Una ricetta di Ernst Knam che si chiama Giulio, dolce che il Maestro ha voluto dedicare a suo figlio, lui dice essere una torta maschile per gli ingredienti che la compongono, ma per me è l’ideale per chi non ama i dolci sdolcinati e apprezza anche un tocco inusuale in una torta.
Bando alle ciance e andiamo avanti con gli ingredienti che come sempre vi dico dovranno essere eccellenti proprio perché pochi.
Ingredienti per la TORTA GIULIO DI ERNST KNAM:
per la frolla:
- 150 g. di burro
- 150 g. di zucchero al velo
- 1 uovo
- 6 g. di lievito per dolci
- 270 g. di farina 00
- 30 g. di cacao in polvere amaro
- 1 g. di vaniglia in polvere
- q.b. di sale
per il mou salato:
- 100 g. di zucchero semolato
- 100 g. di panna fresca
- 2 g. di sale di Maldon
- 90 g. di burro
per la ganache al cioccolato fondente:
- 300 g. di cioccolato fondente all’80%
- 200 g. di panna fresca
Per prima cosa dobbiamo preparare la pastafrolla, mescolate in una ciotola la farina, il lievito, il cacao. In un’altra ciotola (a mano o con un aiuto) unite il burro con lo zucchero, la vaniglia, poi aggiungete l’uovo e il sale, quindi la miscela delle polveri. Impastate velocemente e stendete l’impasto ottenuto tra due fogli di cartaforno, allargatelo con un matterello e ponete questa lastra di frolla in frigorifero a riposare, meglio se per tutta la notte.
Il giorno dopo ungete uno stampo da crostate con un po’ di burro e adagiate il foglio di frolla, rivestite bene lo stampo e poi tagliate i bordi in eccedenza. Accendete in forno a 180° e mettete la tortiera in freezer, giusto il tempo che il forno arrivi in temperatura, quindi cuocete a secco per circa 18/20 minuti.
Ora, preparate il caramello mettendo lo zucchero in un pentolino e aspettate senza toccarlo che arrivi ad una colorazione media (se andrete oltre avrete un prodotto più amaro) intanto scaldate bene la panna e poi versatela in tre volte sul caramello e mescolate. FATE MOLTA ATTENZIONE QUI SI RAGGIUNGONO I 170°!!! Il passaggio del caramello è delicato e pericoloso, niente bambini o animali nelle vicinanze! La panna farà crescere il bollore, massima attenzione a questo punto inserite il sale di Maldon e il burro, state fuori dal fuoco, mescolate fino ad ottenere una crema densa, versate questa crema nel guscio già cotto di frolla e trasferite in frigorifero a rassodare.
Adesso è arrivato il momento di preparare la ganache, mettete a scaldare la panna sul fuoco o a microonde, in una boulle mettete il cioccolato in piccoli pezzi, quando la panna sarà ben calda versatela sul cioccolato, attendete qualche secondo che si riscaldi il tutto e poi mescolate con un cucchiaio partendo dal centro (vi ricordo di utilizzare sempre utensili dedicati alla pasticceria) fino ad ottenere una crema lucidissima!
Questa crema andrà versata nella crostata con il caramello fino a livello del bordo.
Ora mettete tutto nuovamente in frigorifero, quando sarà ben fredda potrete procedere al decoro. Naturalmente il decoro è molto personale, il Maestro cosparge con fave di cacao, sale di Maldon e riccioli di cioccolato, io sono stata un po’ più rustica, una spruzzata d’oro, fave di cacao e sale di Maldon. Voi divertitevi come più vi piace, ricordatevi però di non esagerare, meglio un semplice decoro minimal.
Questa è una crostata semplice da preparare che farà stupire i vostri ospiti e, vi garantisco, sarà molto gradita da quelli che non amano i dolci in generale! Provatela e sappiatemi dire.
La dedico a tutto lo staff di Greenpink, sempre con immutato impegno ed affetto!